Bacalhau à Zé do Pipo

Vuelvo al ataque con otra receta portuguesa de bacalao.
Si es que no me canso de decirlo, que es cruzar la frontera y encontrarte con unos platos de bacalao que son para chuparse los dedos.

Este luce mucho si se sabe darle una bonita forma al puré con la manga pastelera, pero como yo soy una patana de primera categoría para esas cosas pues queda un churro y ya.
Cosa que no importa mucho porque estar está igual de bueno, jajaja.

El nombre por lo visto hace referencia a un popular cantante folk y humorista portugués, llamado evidentemente Zé do Pipo, cuyo estilismo es mucho peor que el de mi pobre puré de patata y con discos de títulos tan curiosos como «Si yo cocino, no lavo».

O eso me dijeron unos portugueses. Otras fuentes apuntan a que es el nombre del dueño de un restaurante, pero, admitámoslo, esa versión es mucho menos graciosa.

Preparación

Las recetas portuguesas se prepaparan habitualmente con bacalao salado, que requiere ser desalado previamente así que hay que plantearse este tipo de platos con suficiente antelación.
Para eso lo introducimos en un recipiente con agua fría, que cambiaremos un par de veces a lo largo del proceso, y lo guardamos en el frigorífico.
El tiempo de desalado depende del tamaño de los trozos de bacalao. Si son lomos gruesos puede necesitar hasta 24 horas, pero para las recetas como esta que requieren trocear el bacalao muy menudo podemos utilizar trozos más pequeños (que además son normalmente más baratos) y se desalan en unas 8 horas. Tamaños intermedios requieren tiempos intermedios.

Para prepararlo, lo escurrimos y lo ponemos en una cazuela, llenándola de agua justo hasta el punto en el que cubra al pescado. Tapamos y calentamos a fuego medio.
Cuando empiece a hervir, reducimos el fuego para asegurarnos de que el hervor es siempre muy ligero, ya que de lo contrario se nos secará y puede incluso tomar un color oscuro.
Cocemos durante 10 minutos y retiramos la cazuela el fuego. Dejamos que el bacalao enfríe dentro del agua de cocción.

Ahora es muy fácil retirarle la piel al pescado, que se separará sin ningún problema, al igual que las espinas.
El bacalao ya cocido puede congelarse, así que siempre podemos cocer más de lo que la receta necesita y congelarlo para lo próxima ocasión.

Pelamos y cocemos las patatas.
Mientras tanto vamos preparando el resto.
Pelamos y picamos la cebolla y el diente de ajo, que pochamos en una sartén con aceite.
Troceamos el bacalao y lo agregramos, junto con un poco de perejil picado. Dejamos que se cocine todo junto un minutito y retiramos del fuego.

Cuando las patatas estén cocidas, las escurrimos, agregamos la mantequilla y la leche caliente y hacemos puré con ellas.
Normalmente el puré es mejor hacerlo con tenedor, para que tenga la textura adecuada, pero en este caso podemos pasarlo por la batidora sin ningún problema.
Agregamos la yema, salpimentamos a nuestro gusto y mezclamos bien.

Precalentamos el horno a 200ºC mientras montamos el plato.
Repartimos el bacalao en fuentes de horno individuales, amontonado en el centro o en un lado, como más nos guste. Luego lo cubrimos con una fina capa de mayonesa.
Introducimos el puré de patata en una manga pastelera de boquilla amplia, y vamos haciendo montoncitos alrededor del bacalao, decorando a nuestro gusto.

Hornamos durante unos 15 minutos.
Decoramos con aceitunas negras y/o con algún encurtido a nuestro gusto y servimos.

Visto en | Receitas práticas e temáticas #28