Masa vieja, la simple solución a todos los problemas de levadura

Con esto del confinamiento son muchos los que se han animado a hacer pan.
Al fin y al cabo, es una forma sencilla de asegurarse tener un alimento básico en la mesa sin necesitar salir de casa a diario. Y además hacer algo por uno mismo puede resultar una experiencia muy reconfortante.

Incluso los que ya solíamos hacer pan, ahora lo hacemos con más frecuencia.
Yo antes compraba pan el fin de semana (hay panaderías muy buenas aquí) pero preparaba un par de piezas para los días laborables, porque ir a comprar pan nos coge muy a desmano.
Ahora en cambio, estoy haciendo pan cada 2 o 3 días.

Y, claro, entre los unos y los otros puede haber desabastecimiento de levadura.
En mi supermercado sigo encontrándola, pero aún así he decidido reducir mi consumo. Para que sigamos abastecidos todos.

Por supuesto, una opción fantástica sería hacer masa madre natural, pero ahora mismo (haciendo malabares con el niño y el teletrabajo) lo último que me apetece es estar pendiente de ella. Que es lo que tienen las masas madres, que requieren atención para «alimentarlas» adecuadamente.
Si tienes el tiempo y las ganas, resultan muy interesantes y animo a todo el mundo a probarlas.
A mí personalmente me gustaba mucho la masa madre de Dan Leppard (encontraréis en internet un montón de referencias) y con el tiempo aprendí a tener cuidado con la refrigeración.

Pero como a mí me faltan las ganas, he vuelto a mis orígenes, a la masa vieja. Os cuento cómo.

Hace unos años, cuando empecé a experimentar con la masa madre, me dio por pensar que eso no se parecía nada (nadita) a lo que hacían los panaderos de mi pueblo.

Siempre había escuchado que guardaban un trozo de masa de la noche anterior (noche, sí, recordad que es un trabajo nocturno, para tener pan fresquito a primera hora de la mañana) para la noche siguiente.
Así que decidí hacer la prueba. Y funcionó.

Fácil y sin complicaciones, muy fácil de reemplazar.
Perfecta para mí.
Sobre todo en estos tiempos.

Cómo empezar

Prepara tu masa de pan habitual, o un poquito más grande. Debe llevar levadura comercial o masa madre natural, lo que prefieras.
Mi masa de referencia es el pan rústico, que lleva 6 vasos de harina, y uso levadura fresca.

Amasa. Deja reposar. Amasa ligeramente para desgasar.
Haz una bola y corta aproximadamente una cuarta parte. Guárdala en un tarro. Ya tienes tu masa vieja.
En mi caso, una cuarta parte de seis vasos es vaso y medio de harina, así que esa es la cantidad de masa vieja que tengo, más o menos.

Con el resto de la masa, hornea tu pan con normalidad.

Usando la masa vieja

Deja la masa vieja a temperatura ambiente, un día o dos.

Mézclala con más harina, agua y sal, hasta hacer el total de la receta. En mi caso me faltan 4 vasos y medio para volver a tener los 6 vasos de harina.

No es imprescindible utilizar siempre las mismas harinas, puedes variar: harina blanca, integral, de centeno, etc. e incluso añadir a veces semillas.
Pero debes tener en cuenta que en tus próximos panes quedarán trazas de todo lo que utilices en el actual.
Es una pequeña desventaja que tiene, comparando con la masa madre, aunque a mí personalmene me parece que tiene algo de encanto.

Amasa. Y deja reposar hasta que la masa doble su tamaño.
Esta es la otra pega, es un poco más difícil controlar los tiempos. Si estás acostumbrado a levadura comercial, casi seguro que tardará más.
Pero, la verdad, ahora que pasamos el día en casa a mí no me importa lo más mínimo.

Después del segundo amasado, corta de nuevo una cuerta parte y guárdala. Será tu nuevo trozo de masa vieja.

Si no la usamos con frecuencia…

La masa vieja funciona mejor si hacemos panes con regularidad, cada día o como mucho cada dos días.
Si vamos a hacer pan con menos frecuencia, tenemos dos opciones:

Masa madre no natural

Puedes cortar un trozo de masa vieja y utilizarlo para iniciar una masa madre. Haz un refresco cada día y tendrás una masa madre activa.
Si te pasa como a mí y lo de tirar no te va, puedes coger un trocito pequeñito de masa vieja e ir simplemente duplicando su volumen cada día.

Masa vieja con levadura

La opción más sencilla es simplemente añadir algo de levadura comercial a tu masa con masa vieja.
Si uso mi masa vieja al tercer día (sin refrescarla) añado medio taquito de levadura fresca.
Si quieres que leve con la rapidez habitual, puedes añadirle el taquito entero.

¡Espero que os haya servido de ayuda!

Me encantaría que compartieséis en los comentarios vuestras experiencias con masa vieja, porque ahora mismo es lo que estoy usando y me cosnta que aún tengo mucho que aprender.